■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹
。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸 ，呛蟹咸、海风鲜 、呛蟹香 、海风糯，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”
，水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞 ，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后
，无奈保鲜  ，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水 ，加点盐，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来
 。

去小沙村落，靠海吃海
，上的仍是海鲜 ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜，鲜、咸、香、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开 ，如暗夜星空般高深”。等盘子见底，想让老板娘再来一份时，老板娘说，赔罪 ，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑” ，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜 。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力，称斩功 。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏
，有白有红，清亮透明，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈 ，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭
。红膏以及白肉下肚后
，鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块，用醋 、酱油、酒、姜、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施 ，带着海鲜特有的生猛  ，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌 ，是天下无双的鲜味 。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生
、白鳣生、鱼生 、虾生、虾蛄生等 。温州    人语言喜爱倒着说 ，着实便是生蛎蚼、生白鳣 、生鱼 、生虾  、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌，他乡人说
，“住宿泥螺洗手蟹”
，言其腌制光阴之短，洗手竣事
，蟹已经腌好，可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的 ，除了呛蟹，尚有呛虾
。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾，也有白虾。将葱、姜 、酒、醋 、辣椒等调料倒入玻璃盘中
，倒入活虾
 ，加盖闷上多少分钟
 ，念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ，等到听不到声音 ，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着
，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾 ，用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料
，将活虾放入盘子中，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个 ，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾
，台甫叫中华管鞭虾
，它天生穿红袍 ，一身红，肉质细嫩。可白灼，可红烧
，也可生呛。我以为 ，生呛最佳
，清新脱俗。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉
。

刚打捞上来的红落头
，洗净，放进盐水 、白酒、姜片调配成的调料中，再加之花椒 、茴香。呛好后 ，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来，水灵灵，鲜答答 ，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花 ，工笔患上很。